À propos des insectes
Définition de l'entomophagie
L'entomophagie désigne la consommation d'insectes par l'être humain.
Il existe à ce titre environ 1900 espèces comestibles.
L'homme ingurgite à son insu 500g d'insectes en moyenne par an. Ces insectes sont dissimulés dans les fruits, les confitures de framboise ou le pain.
Exemple d'espèces comestibles : grillons, sauterelles, larves de ténébrions, fourmis...
Historique de l'entomophagie
La pratique de l'entomophagie remonte aux origines de l'Homme. Dans l'antiquité, les Grecs appréciaient les cigales et les Romains les larves de scarabées. Les peuples mexicains, africains ou asiatiques ont eux aussi apprécié la consommation d'insectes au cours de l'Histoire.
Aujourd'hui, manger des insectes ne se résume pas à avaler un vers cru sorti de son milieu naturel. Les insectes se cuisent, se mijotent, se grillent et se transforment en friandises pour le plaisir des papilles.
Nombreux sont les auteurs qui ont parlé de l'entomophagie dans leurs œuvres. Le livre d'Emile Bergier paru en 1941 intitulé « peuples entomophages et insectes comestibles » parle des peuples entomophages et des types d'insectes mangeables. Le livre de Bruno Comby « délicieux insectes » parle lui des apports nutritifs des insectes et propose également des recettes à bases d'insectes.
Vous l'aurez compris, les insectes ont leur place dans nos sociétés occidentales modernes et ils pourraient même s'avérer précieux dans le cadre d'un programme de développement alimentaire à l'échelle mondiale.
Pourquoi manger des insectes ?
- Aspect nutritionnel et santé
Il existe des arguments nutritionnels en faveur de l'entomophagie. Les insectes sont une source importante de protéines tout en étant pauvre en graisses et en cholestérol. Ils sont également riches en acides gras essentiels (oméga 3), en vitamines, en fer et en acides aminés.
Dans certains plats, les insectes comestibles peuvent s'avérer être une alternative efficace à la viande et au poisson.
Aussi, les insectes présentent un faible risque de transmission de maladies zoonotiques (maladies transmises des animaux aux humains) comme la grippe aviaire (H1N1) ou la maladie de la vache folle (ESB).
- Aspect environnemental
Une solution agro-alimentaire économique et écologique :
Avec l'accroissement de la population mondiale (on parle de 9 milliards d'habitants sur la planète en 2050), l'occidentalisation du monde incitant à manger de la viande, la diminution des surfaces arables disponibles (-30% occupé par l'élevage), le manque de ressources en eau, la production de gaz à effet de serre et de méthane par le bétail, l'élevage intensif du bétail et d'autres animaux va rapidement atteindre des limites insoutenables au niveau environnemental. D'où la nécessité de se tourner vers la production et l'élevage d'insectes qui est une solution alternative et écologique (production peu polluante, nécessitant peu d'espace et utilisant beaucoup moins d'eau que l'élevage du bétail conventionnel).
De plus, la production d'insectes (insectes = animaux au sang « froid ») possède un taux de conversion sans pareil c'est-à-dire que pour produire le même poids de protéines animales que du bétail (animaux au sang « chaud »), les insectes sont moins gourmands en nourriture. En moyenne les insectes consomment seulement 2kg de nourriture pour produire 1 kilo de viande d'insecte alors que le bétail consomme 8kg de nourriture pour produire 1 kilo de viande.
Une solution pour la protection de la biodiversité :
Le lien entre l'entomophagie et la protection de la biodiversité a été souligné par divers auteurs. Ainsi, au Malawi, le service responsable des parcs et réserves du pays a permis, au début des années 1990, la récolte de chenilles et l'apiculture à l'intérieur du parc national Kasungu dans le but d'augmenter le revenu des familles ainsi que de contribuer à la protection de l'environnement : préservation d'un type d'arbre du parc face aux chenilles et préservations de l'espèce de chenilles par une récolte raisonnée.
- Aspect social
Les insectes récoltés à l'état naturel par les plus pauvres de la société peuvent être utilisés à des fins de subsistances alimentaires et/ou être revendus afin de disposer de revenus monétaires. Aussi, la création de fermes entomophagiques peut être un axe de développement pour ces populations.
- Aspect culturel et/ou gustatif
Les insectes comestibles sont très appréciés en Asie, en Afrique et sont considérés à ce titre comme un art de vivre ancestral. De Bangkok à Kinshasa, la consommation urbaine d'insectes est très forte et le commerce d'insectes est florissant. Manger des insectes comestibles, c'est goûter de nouvelles saveurs, emporter avec soi un « parfum » d'Asie et voyager en mangeant. La notion de plaisir prend une place à part entière dans la consommation d'insectes.
- Aspect ludique
Dans nos sociétés occidentales, manger des insectes est considéré comme quelque chose d'insolite, originale et « fun ». Cela constitue donc un excellent moyen d'impressionner les amis au cours d'un apéro ou d'un repas et de faire ainsi tomber les tabous autour des insectes à manger.
Les recommandations du FAO (Food and Agriculture Organisation = Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture)
Depuis 2008, le FAO soutient la pratique de l'entomophagie afin de la préserver dans les pays où elle existe déjà et de la développer en Occident. La consommation d'insectes est un moyen de nourrir la planète dans les décennies à venir ainsi qu'un moyen prometteur de lutter contre la famine dans le monde.
Le FAO vient de publier le 13 Mai 2013 à Rome son dernier rapport définissant les insectes comestibles comme une perspective d'avenir en matière de sécurité alimentaire humaine et animale. Retrouvez le rapport sur le site du FAO : http://www.fao.org/forestry/edibleinsects/fr/
L'exemple des Pays-Bas en Europe
Aux Pays-Bas, unique pays européen où l'élevage d'insectes est déjà développé, le ministère de l'agriculture a financé un projet de recherche d'un million d'euro sur 4 ans afin d'intégrer les insectes dans notre menu quotidien. Les scientifiques de l'université de Wageningen travaillent sur le moyen de traiter des protéines extraites des insectes et de les transformer en aliments à grande échelle ainsi que sur la connaissance des valeurs nutritionnelles de chaque espèces. Vous pouvez suivre leurs travaux (en anglais) sur le site dédié de l'université : http://www.wageningenur.nl/en/Expertise-Services/Chair-groups/Plant-Sciences/Laboratory-of-Entomology/Edible-insects.htm
Les recettes
Il existe une grande variété de recettes à base d'insectes, allant de recettes simples à des recettes plus élaborées.
En voici une petite liste : salades aux insectes (grillons, criquets, vers de farine, vers buffalo, fourmis...), pizza aux larves de ténébrions/grillons, quiche aux larves de ténébrions/grillons, pain aux vers de farine/vers buffalo, sushis aux insectes, tacos de ténébrions/grillons, criquet « pad thai », soupe de nouille aux vers de farine/vers buffalo façon « thai », soupe aux vermicelles de ténébrions, omelettes aux vers de farine/vers buffalo/fourmis, feuilletés aux grillons, asperges aux vers de farine/vers buffalo, cookies aux grillons/larves de ténébrions, pancakes aux grillons, crêpes aux insectes...
Vous pouvez retrouver quelques inspirations culinaires dans la rubrique "recettes aux insectes" : http://www.insectes-food.com/content/13-recettes-aux-insectes
On peut facilement en créer soi même avec un peu d'imagination.
Finalement, cuisiner les insectes n'est pas si compliqué, cela revient pour la majorité des recettes à remplacer un ingrédient d'une recette "traditionnelle" (recette connue que l'on connaît et maîtrise) par un insecte comestible de son choix ou bien cela revient à ajouter un insecte comestible de son choix dans une recette "traditionnelle". Etant donné que les insectes sont déjà déshydratés, il n'y a pas de problème quand à la cuisson des insectes (contrairement aux insectes cuits vivants ou aux insectes cuits après décongélation par exemple). Il suffit d'incorporer les insectes tel quel au plat que l'on souhaite cuisiner (par exemple mélanger les vers de farine déshydratés aux oeufs battus et à la crème fraîche pour une quiche ou dresser vos grillons déshydratés sur un lit de salade avec un filet d'huile d'olive).
Ainsi, vous pouvez déguster les insectes tel quel à l'apéritif (insectes natures ou assaisonnés) ou les incorporer directement à vos préparations culinaires.
Il existe différentes manières de cuisiner les insectes : à la poêle, au four... vous permettant d'apporter une plus-value à vos plats (originalité et apport nutritif).
Notez que les insectes qui sont lyophilisés peuvent être réhydratés et ensuite être cuisinés à la poêle ou au four.
Pour les personnes réticentes à la vue des insectes, il est aussi possible de réduire les insectes en poudre puis d'incorporer la poudre d'insectes à la préparation culinaire.
A vos papilles et bonne dégustation.
Notez que consommer des insectes comestibles peut entraîner des risques d'allergies pour les personnes allergiques aux fruits de mer et crustacés.